• 't Amsterdammertje, Loenen aan de Vecht. Opnieuw een stap vooruit. Bram Hommes de nieuwe maître. 't Amsterdammmertje wordt volwassen, schreven we onlangs in 'Onderweg geplukt'. Chef André Gerrrits heeft opnieuw een stap gezet. Hij is er in is geslaagd Bram Hommes, door Halvemaan om economische redenen losgelaten, als maître aan te trekken. We weten zeker dat Bram zich met zijn team aan de voorkant ook voor de wijn extra zal gaan inzetten. Laten we maar herhalen: ga hier gauw heen zodat je kunt vertellen dat je er in het begin al bij was.
  
  
• Solo, Gorcum: stabiliteit en verandering. Aandacht voor de sous-chef, Gerrit van den Berg en de nieuwe sommelier Job Seuren. Dat is een mondvol gegevens in één zin. Toelichting: chef Mohammed El Harouchi blijft geheel zichzelf. Stabiliteit. Maar meer dan dat. Bij ons laatste bezoek waren we onder de indruk van zijn ontspannen vakmanschap. Geheel eigen kookstijl, nu ook van een grote rust en afgewogenheid. Dat zal in de nieuwe gids hoogstwaarschijnlijk een 8 gaan opleveren. Dat is de verandering. En, zonder nu te willen zeggen dat de een dik half jaar naast hem staande nieuwe sous-chef dat heeft bewerkstelligd, noemen we wel zijn naam, Gerrit van den Berg. Karel V en zeven jaar Kasteel Heemstede -André van Doorn! - bracht hij als ervaring mee.
  Over de wijnkaart en het geschonken arrangement waren we bij dat bezoek minder tevreden. Nog teveel restanten van de al te eenvoudige Jeunes Restaurateurs-wijnen. Maar de naar InterScaldes vertrokken Jan Fassaert was al aan het verbeteren. En de nieuwe sommelier Job Seuren - studie internationale betrekkingen in Groningen, bijbaan in wijnhandel als student, daarna Vinoblesse - kreeg de ruimte om bij het Menu du Chef een aardig arrangement te maken. Hij werkt hard aan een betere wijnkaart. Dat belooft iets voor de toekomst.
  
  
• Chef Menanteau verlaat Restaurant Excelsior, Amsterdam. Menanteau gaat samen met zijn vrouw verhuizen naar Villa de Duinen in Noordwijk. De verbouwing daar is op 1 juli gestart. Zoals bekend is er op dit moment een grote verbouwing in Hotel de L'Europe, waardoor Excelsior tijdelijk gesloten is. Wie in het nieuwe restaurant de nieuwe chef gaat worden is nog niet bekend.
  
  
• Het Veerhuys, Almere wijzigt de koers. Dat zal niet genoeg zijn: De kapitein moet het aan de stuurlui overlaten. Toen we vorig jaar verslag deden van de opening van dit restaurant hadden we twee hoofdpunten van kritiek. Ten eerste vonden we de uitgesproken ambitie te pretentieus: "Ga eerst maar aan het werk en spreek het s-woord niet uit (we gaan voor een ster…) maar kook gewoon goed en schenk mooie wijn." Ten tweede vonden we dat de sympathieke eigenaar het toch vooral aan de werkers, de professionals voor en achter moest overlaten. Zij kennen het vak en hoeven geen hete adem van een - weliswaar sympathieke en gedreven - liefhebber in de nek.
  Welnu, met al heel veel mutaties in het personeelsbestand is die hoge waardering zeker niet in zicht. Het siert de eigenaar dat hij dit ook inziet en het bedrijf een stapje terug laat doen. Nog onduidelijk is wat precies de formule gaat worden Maar - en hier wreekt zich het gebrek aan vakmatigheid van eigenaar - over het invullen van de sommeliersfunctie maakt hij zich nog de minste zorgen. En dat is een grove misvatting.
  We geven nogmaals onze goede raad: ga ff weg, doe als ondernemer ook een stap terug! Zet een professioneel team in het bedrijf, geef ze te halen targets. Geef ons en Almere op den duur daarmee het restaurant waarvoor hier zeker een plaats is. Er is plek in de markt als je een goed merk neerzet, met een uniek verhaal (usp, bedoelen we). Er is in het huidig economisch klimaat geen behoefte aan goedbedoelde liefhebberij. Kijk voor de formule in prijs-kwaliteit eens naar een paar voorbeelden in het land. Die geven we graag!
  
  
• Merlot, Amersfoort. Nog meer een fantastische plek voor de wijnliefhebber. We konden voor ons zelf altijd uitstekend verantwoorden waarom Merlot, ondanks het uitstekende wijnbeleid die prima 4 maar net geen 5 trosjes van ons kreeg. Een kaart met 'wijnen per glas' op wijn-spijs combinaties gemaakt met spannende keuzes. En daarnaast een kaart met een beste keus uit veel ander fraais, 'wijnen per fles'. Maar, zo vonden wij, per saldo zou er een iets grotere keus in betaalbare wijnen moeten zijn. Patron Vincent Tomassen antwoordde daarop dat hij daarvoor juist 'de wijnen per glas' kaart had gemaakt.
  Hoe het ook zij: die spijs- en wijnkaart per glas, met spannende keuzes is er nog steeds . Mooie wijn bij een goede keuken, die zeker niet stilstaat.
  Maar wijnliefhebbers opgelet! De kaart 'wijnen per fles' is geheel op de schop gegaan. Er is nu een prachtige kaart met grote namen. Dat is niet zo moeilijk, zult u zeggen. Maar er is hier gekozen voor een heel scherpe calculatie. Zodat grote namen binnen bereik komen: Antinori, Gaja, Château de Beaucastel, Domaine Ostertag, Nicolas Joly, Martin Codax, Pardas, Atilla Gere, Sybille Kuntz, Jacob Duijn, Château Musar, Warwick en Francis Ford Coppola.
  Sinds 15 juni liggen al die toppers op de juiste temperatuur in de negen (9!) klimaatkasten op ons te wachten. Van harte aanbevolen.
  
  

• Van de Kaart, Amsterdam: Kurkengeld? Geen kurkengeld. Sinds een aantal weken heeft Van de Kaart op zaterdag een speciale actie. Men mag wijnen van huis meenemen. Voorwaarde is dat men het speciale vier gangen menu bestelt van € 49,50 .In dat menu wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met de meegebrachte wijnen. Voor het schenken wordt verder niets gerekend. Hiermee is Van de Kaart wel heel uniek.
  

  
  
  

Nieuws voor deze rubriek graag naar: ton@grootspraak.nl.

Lees de vorige editie van Bij de Tijd.